味噌の主材料は、「畑の肉」とも称される大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。 さらに、副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠で、調味料、酒精なども使われることがあります。

味噌は大別すると米味噌、麦味噌、豆味噌、および調合味噌に分けられますが、米味噌、麦味噌というのは、 味噌造りに不可欠な麹の原料を冠してつけられた名前です。

つまり、米味噌とは米を原料とする米麹を用いて、大豆と塩を混合して造った味噌を指し、単に米だけ、 あるいは米と塩だけを原料としたものではありません。麦味噌も同じく、大豆と塩および麦を原料とする麦麹を用いた味噌という意味です。

一方、豆味噌は、主原料の大豆を麹にし、これに食塩を混ぜ熟成させたもので、米麹や麦麹を使いません。 いずれにせよ、味噌という以上は、必ず大豆と塩が原料として用いられます。

米味噌に用いられる米は水稲粳米（うるちまい）で、麦味噌は裸麦や大麦が使用され、小麦を使ったものは麦味噌とは呼びません。

味噌用の大豆には主として黄色種が使われます。黄色種の大豆はたんぱく質が約35%、脂質は約20%で、 その他の成分のバランスも栄養学的に優れています。

一般には輸入大豆より国産大豆のほうが味噌造りに適しており、味噌用の原料としては、混じりものが少なく、 割れたり欠けたりした大豆、異種大豆等の混入がなく、また新穀が望ましいとされます。

品種の特性としては、粒子が大きく（1000粒で重さ250g以上）、種皮が薄くて、かつ“臍（め）”の色が淡いこと、 さらに吸水能力が高く、蒸したり、煮たりしたとき容易に軟らかくなって色調が淡いこと（ことに白味噌と淡色味噌の場合）などがポイントです。

香りがよく、組成が軟らかいことも欠かせません。こうした大豆は、成分的に見ると、一般的にカルシウム含有量が少なく、炭水化物を多く含みます。

米味噌用の米麹原料に用いる米の、好ましい条件としては、粒が均一で、未熟米や変質米が少ないこと。麹が造りやすく、 麹にしたとき酵素による液化性、糖化性が良好で、香りがよいことが挙げられます。

麦麹用の麦には、種皮と子実と密着している大麦と、種皮が子実と簡単に剥離する裸麦とがあります。主に裸麦が用いられ、 味噌用原料としては果皮、種皮などのいわゆる皮の部分が少なく、淡黄色で光沢に富み、芳香のあるものが適します。外国産の麦は、 味噌にした場合、しっとりした感じに欠けることがありますが、国内産の麦はきめ細かく、ねっとりした味噌が造れます。

塩は、通常は並塩（塩化ナトリウムが95%以上のもの）が用いられます。

また、味噌の成分のうち45%ほどは水ですから、水質も考慮しなくてはなりません。仕込用水は飲料用に適したものであることはもちろん、銅や鉄など着色促進物質である無機イオンが、できるだけ少ないものほど好適です。さらに、用水中にカルシウムが多いと、大豆を蒸煮する際に豆の軟化を妨げるので、こうした点も選ぶポイントになります。

過去6年間、みそ原料の大豆は年間16万から17万トンが使用されています。大豆の使用量は'80年の184,000トンが最も多く、以降は減少傾向にあります。 このうち、国産大豆と輸入大豆の使用比率をみると'90年度の9.3%をピークに、'95年度は3.0%まで国産大豆の比率が下がっています。 '96年度は3.8%とやや増えましたが、みそ原料の大豆は輸入大豆が90%以上を占めています。

輸入大豆は中国産大豆、および米国産、カナダ産が主に使用されています。

一方で、稲作転換政策の一環として大豆の生産を奨励していますが、絶対量が不足しています。国内産大豆の場合、 天候不順による生産のバラツキが少なからずあり、安定生産が難しいという現状があります。国内産大豆の主な生産地は、 北海道を筆頭に新潟、長野、および東北、北陸地方などです。

米国産大豆やカナダ産大豆もみそ用好適品種が積極的に生産されています。大粒の白目大豆で、炭水化物含量の多いものが輸入され、 使用されています。また、中国産大豆も黄色で、蒸煮したとき早く軟らかくなり、比較的組成もよく、みそ造りに適した大豆とされています。 輸入大豆を原料とした味噌も、現在では風味、味わいの点で国内産大豆を使用したものと比べ、遜色のないものもあります。

味噌造りに用いられる米の使用量は約10万トン強で推移しています。従来は、主に国内産の水稲粳米（うるちまい）が用いられました。

最近では、原料事情による政府の方針で、一般的には輸入米が割り当てられています。しかし、国産米だけを使用しているメーカーもたくさんあります。

味噌の味は、用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合、および塩分量によって微妙に違ってきます。

一般に味噌汁に用いる辛味噌と呼ばれるのは塩分12%前後の味噌で、麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴です。 米味噌で赤味噌の系統に当たる仙台みそや、色の淡い辛味噌の代表である信州味噌などが該当します。麦味噌の中でも、 主として関東北部で造られるものは、辛口の味噌です。一般に寒い地方では、主として味噌汁用のやや塩分量の多い辛口味噌多く造られます。 豆味噌も、どちらかといえば辛口味噌です。

一方、甘味噌と分類される味噌は、塩分が6％から7%前後のものが多く、麹を多く使用します。代表的なのは、 関西地方で多く造られている米の白味噌です。九州地方を中心として造られる甘口の麦味噌は塩分が10%前後で、麹が大豆量よりも多く、 2倍以上のものも市場にはたくさんあります。

辛口、甘口を問わず、味噌にはそれぞれに独特の味や香りがあって優劣はつけがたいのですが、塩分が多く熟成期間の長い辛味噌はうま味が濃厚で、 よく熟成したものは発酵食品特有の食欲をそそる芳香があります。また、麹の使用量が多い甘味噌は、甘みに富み、 麹のよい香りがすることが特徴です。

さらに、麦味噌には特有の香りとうま味がありますし、豆味噌は食べ慣れると非常においしく感じる独特の渋みと濃厚なうま味があります。

味噌は単一名称の調味料としては非常に種類が多く、それぞれに個性的なうま味を持っていますが、これも、主原料の大豆、麹、 塩の分量の微妙なバランスが生み出したものといえるでしょう。

平成12年9月現在、味噌用大豆には遺伝子組み換え大豆は使用されていません。

◆ 遺伝子組み換え大豆に関するトピックス
「輸入大豆の61点が全て非遺伝子組み換え大豆」
平成10年度の味噌の原料大豆としては、中国産64％、アメリカ・カナダ産30％、国産6％が使われています。

平成10年度実施のアメリカ・カナダ・中国産の輸入大豆61点を対象とした遺伝子組み換えに関する調査では、すべてが非遺伝子組み換え大豆であったとの結果が出ています。
「遺伝子組み換え大豆の混入の可能性」
収穫から製造まで最善の分別流通管理を行なった場合でも、非遺伝子組み換え大豆に組み換え大豆が混入してしまう可能性はゼロではありません。

味噌用大豆は混入をできうる限り防ぐためにコンテナによる区分管理を徹底しています。また、味噌の製造メーカーは原料となる大豆を輸入する際、分別生産流通管理（IPハンドリング）された大豆であるという証明書を取得し、万全の対策を講じています。
「遺伝子組み換え食品の新表示制度」
平成13年4月に施行される改正JAS法「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」により、「遺伝子組み換え」や「遺伝子組み換え不分別」の大豆から製造された味噌には、原材料の表示が義務付けられることになります。

味噌の製法を要約すると、蒸したり、煮たりした大豆を潰して、麹と塩を加え、 よく混ぜ合わせて容器に詰め、そのまま半年から1年ほど置くというものです。

このうち、蒸したり、煮たりした大豆に麹と塩を加えて容器に詰めることを“仕込”といい、 仕込んだものを数カ月置くことを“熟成”といいます。米味噌、麦味噌は、麹となる原料は異なるものの、基本的な造り方は同じと考えていいでしょう。

味噌造りで重要なのは、製麹（せいきく）、すなわち麹造りです。米、もしくは麦を蒸して、 これに麹菌を接種して麹菌の生育しやすい温度で40数時間管理します。すると、麹菌が十分に生育し、 「麹」となり、原料の大豆、および米や麦のでんぷん質やたんぱく質を分解する酵素が作られます。

一方、大豆も酵素が作用しやすいように蒸煮され、すり潰されます。組織が軟らかくされることで、 麹菌の酵素による作用を受けやすくなるのです。仕込みのときに塩を加えるのは、熟成過程で雑菌の繁殖を防ぎ、 耐塩性酵母など、微生物の活躍する場を整えるためです。そして主に酵母が糖分やアミノ酸からアルコール類、 エステルなどの芳香物質を作り出し、味噌に特有の風味をつけます。

以上が米味噌、麦味噌のおおまかな製造法ですが、豆味噌は、また独特の製法によって造られます。
かつては、家庭ごとに独自の味噌が造られ、垣根を越えると別の味噌となり、土地ごとに気候風土や食形態に合わせた味噌が生み出されました。 同じ材料を使っても、土地の気候に適した微生物が働くことで、でき上がる味噌には個性が生まれたのです。しかし、今では、 自家用の味噌を仕込む家庭はごく少数となり、ほとんどの家庭では、完成された工業生産の味噌を使っています。 そして、工業生産される味噌にも昔ながらの味わい、土地の特徴を生かした味噌が増えてきています。

味噌は同じ材料でも微妙な製法の違いによって仕上がりが違いますし、味噌の種類によっても製法は変わります。 ここでは、現在、工業生産される味噌の80％近くを占める標準的な米辛口味噌の工程を紹介します。

◆ 味噌造りの工程は大きく５つに分けられます。

• (1) 製麹（麹を造る作業）
• まず、米を精米（玄米をついて白くすること）します。この際、白味噌や淡色味噌では赤味噌よりも精白度を高くして、 ぬかなどの着色の原料となる物質をできるだけ少なくします。
  次に米を洗浄し、ぬかやほこり、異物などを除きます。この米を水に一晩浸け、十分に水を吸わせます、 これを蒸米機で蒸します。蒸すことで米の主成分であるでんぷん質は糊化し、たんぱく質は熱変性され、同時に殺菌もします。
  蒸した米は適温（35度くらい）まで冷まし、麹菌を接種します。接種後、約3時間で胞子が発芽しはじめ、 16時間くらいから菌糸の伸長（破精）が盛んになります。この時点で呼吸熱による麹菌の衰弱を防ぐため、米粒をほぐして酸素を補い、麹菌の生育を促します。
  できあがった麹を製麹室から外に出すことを出麹といいます。ほぼ40時間で米麹ができ上がります。
• (2) 大豆の処理
• 大豆は、精選後、ていねいに洗浄し、一晩水に浸けて吸水させます。吸水した大豆は重量が2.2倍程度になりますが、 これを加圧蒸煮缶で軟らかく蒸します。
  白味噌や淡色味噌を造るときは、蒸さずに煮ることもあります。
• (3) 混合仕込み
• 蒸煮した大豆を冷却し、すり潰したり、くだいたり、押しつぶしたりして、米麹、食塩、種水を混合し、発行容器（桶）に詰めます。 種水は仕込後の味噌の水分調整のために加えるもので、発酵型の辛口味噌には、発酵促進のために種味噌、培養酵母、 培養乳酸菌などを添加することもあります。
• (4) 発酵管理
• 仕込んだ味噌は、発酵室内で発酵、熟成させます。熟成期間は味噌の種類によって異なります。
  発酵、熟成の間に、麹菌などの働きによって原料中のたんぱく質はアミノ酸やペプチドとなり、でんぷん質は糖化されてブドウ糖になり、 さらにアルコールや有機酸となります。
  この微生物と酵素が微妙にからんで起きる発酵の段階では、味噌の品温調整が大きなポイントとなります。 味噌の種類により、発酵、熟成の温度管理は異なります。また、工場ごとにそれぞれ独自の工夫を凝らし、味噌の個性を醸し出します。
• (5) 品質調整
• 熟成の完了した味噌は、こし味噌は漉し機を通してすり味噌に整えられます。粒味噌はそのまま、製品化されます。 さらに必要に応じて再発酵を防ぐために酒精（アルコール）を加えてから包装します。

米味噌と麦味噌とでは、麹を造ってからの製造工程は同じですが、製麹の方法が若干違います。麦は水に侵したとき、 米に比べて吸水速度が速いので、吸水のための時間は約1時間と短くなります。その後、十分水切りをしてから、蒸して麹を造ります。

吸水時間が長すぎたり水切りが不十分だと、蒸し上がった麦に水分が多く残り、製麹中に雑菌による汚染が起こる原因となります。 麦の麹造りは、水分の調整と温度管理が、肝心といえます。熟成の工程は米味噌と同様です。

豆味噌は、大豆の扱いが米味噌や麦味噌とは全く違います。これは、豆味噌の場合、大豆のすべてを使って味噌玉を作り、 大麦を煎って粉末にした香煎に種麹を混ぜて製麹するからです。

製造工程としては、まず大豆を浸漬（水に浸けて吸水）させますが、原料の重量で1.6～1.7倍、容積が1.5～1.6倍になるまで、 冬季で3時間、夏季で1.5時間くらいかけて吸水させます。次に、0.7kg/cm2の圧力をかけて1.5～2時間蒸します。これを55～60度に冷まし、 味噌玉製造機にかけて直径19～30mmの“味噌玉”を作ります。

味噌玉が30度に冷めたら、あらかじめ、大麦を煎って粉末にした香煎に種麹を混ぜて散布し、約48時間かけて製麹します。 これが豆麹です。香煎は、原料の大豆に対して0.8～2.0%程度使用します。

でき上がった豆麹は、ローラーで圧力をかけながら潰し、塩水の中に仕込んで発酵、熟成させます。

豆味噌は蒸煮大豆に種麹と香煎を混合したものを加えて製麹しますが、蒸煮大豆の水分は約50%と高く、 味噌を腐敗させる原因となる好気性細菌の一種である枯草菌の繁殖に好適です。そのため、バラのままで製麹しようとすると、 枯草菌による汚染がひどくなり、細菌の生育が抑制され、よい麹になりません。

ところが、蒸煮大豆を玉状に成形すると、玉の内部には空気がないので、通性嫌気性菌（空気があってもなくても生育する菌） である乳酸菌が盛んに繁殖し、乳酸を作ってpHを下げます。一方、好気性菌（空気がないと生育できない菌）で低pHを嫌う枯草菌は増殖が抑制されます。 その結果、枯草菌による汚染は味噌玉の表層に限られます。このように、味噌玉を作ることは、よい大豆麹を安全に造るために不可欠の方法なのです。

また、昔は大豆を煮て、ひき潰し、ボール状にして軒下に吊し、乾燥させながら自然の発酵菌をつけて“味噌玉”としていました。 地方によっては、大豆に少量の食塩を加え、これを玉にして縄で結び、囲炉裏の上に吊るして、自然に菌をつけて発酵させるところもあります。

仕込んだ味噌は発酵室内で管理されますが、空気を遮断された味噌は、麹菌の働きによって原料中のたんぱく質と油脂が加水分解され、 でんぷん質は糖化されます。
その結果、たんぱく質からは低分子のペプチド、アミノ酸、油脂からは脂肪酸、グリセリン、でんぷんからはブドウ糖（グルコース）などが生成され、 これらの栄養分の一部を耐塩性微生物が消費しながら菌体を増殖させます。
さらに発酵作用が進むと、発酵代謝物質としてアルコール類、有機酸類、エステル類などのフレーバー成分が生じ、これが独特の香りとなります。 また、カルボニール化合物（主として還元糖）とアミノ酸との反応によって、味噌の色を褐色化する物質も生成され、味噌特有の色がつきます。こうして、味噌が熟成していきます。
耐塩性微生物が盛んに発酵作用する適温は30度前後です。微生物や酵素の働きやすい環境をつくり、味噌を発酵・熟成させます。 また、仕込んで20～30日くらいたったところで、「切り返し」という作業を行うことがあります。これは、酵素を補給することで好気性の微生物の働きを促進し、 混合することにより均一に発酵させるためです。味噌の種類によっては、さらに30日くらいたってから、もう一度切り返して熟成をさせるものもあります。

平成12年9月現在、味噌用大豆には遺伝子組み換え大豆は使用されていません。

◆ 遺伝子組み換え大豆に関するトピックス
「輸入大豆の61点が全て非遺伝子組み換え大豆」
平成10年度の味噌の原料大豆としては、中国産64％、アメリカ・カナダ産30％、国産6％が使われています。

平成10年度実施のアメリカ・カナダ・中国産の輸入大豆61点を対象とした遺伝子組み換えに関する調査では、すべてが非遺伝子組み換え大豆であったとの結果が出ています。
「遺伝子組み換え大豆の混入の可能性」
収穫から製造まで最善の分別流通管理を行なった場合でも、非遺伝子組み換え大豆に組み換え大豆が混入してしまう可能性はゼロではありません。

味噌用大豆は混入をできうる限り防ぐためにコンテナによる区分管理を徹底しています。また、味噌の製造メーカーは原料となる大豆を輸入する際、分別生産流通管理（IPハンドリング）された大豆であるという証明書を取得し、万全の対策を講じています。
「遺伝子組み換え食品の新表示制度」
平成13年4月に施行される改正JAS法「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」により、「遺伝子組み換え」や「遺伝子組み換え不分別」の大豆から製造された味噌には、原材料の表示が義務付けられることになります。

麹とは、米、麦などの穀物や大豆に細菌を培養し、繁殖させたもので、味噌製造に欠かせないものです。
製麹は蒸した穀物に種菌（麹菌）を接種し、適温（30度）、適湿（100%）のもとで菌糸を伸長させます。 接種後、16時間くらい経過すると、菌糸は表面から内部へと勢いよく伸び（破精込み／はぜこみ）、呼吸熱のため温度が急上昇します。 この時点で手入れと称して、米麹の場合は米粒の塊をほぐし、炭酸ガスを排出して酵素を補います。こうして培養を続けると、 接種後約40時間で麹ができ上がります。
麹には、多くの酵素がありますが、主要なのはたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）や、でんぷん糖化酵素（アミラーゼ）で、 これが塩の存在下で大豆や米・麦を分解して発酵、熟成させ、おいしい味噌を造ります。
また、味噌造りには麹菌以外にも、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化してできたグルコースを摂取して増殖し、 アルコール発酵を開始する酵母も重要な役割を占めます。さらに乳酸菌は、乳酸を作り、味噌に酸味を与えて大豆臭を取り除き、酵母の発育を促します。
このように、味噌造りには麹菌と酵母と乳酸菌が大きな働きをしており、有用な微生物を生育させ、 枯草菌などの有害な微生物を除去することがよい味噌造りのポイントになっています。

麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合を示す言葉で以下のように算出します。 麹歩合算出式

麹歩合が高くなるほど甘口の味噌になり、最も麹歩合が高いのは白甘味噌（麹歩合15～30）、 ついで麦味噌の甘口味噌で（麹歩合15～25）となります。普通の辛口の味噌は、麹歩合が5～10です。

味噌の色は大きく分けると三種類あります。一つは白味噌と呼ばれる淡いクリーム色の味噌。二つ目は、信州味噌に代表される黄味を帯びた淡色の味噌。 最後は、赤味噌と呼ばれる赤味を帯びた赤褐色の味噌で、仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがこれに当たります。
こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる“メイラード反応”が原因です。メイラード反応とは。 原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、 メイラード反応が十分起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。
白味噌は、一般的には大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、 熟成の際のメイラード反応が抑えられて色が淡くなります。
逆に、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、 濃い赤い味噌となります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。

いずれも穀物を麹菌につけて製麹するのは共通ですし、清酒、味噌、醤油用の麹菌は同じものです。 麹菌はその外観が黄緑色なので黄麹菌と呼ばれる有用菌で、味噌に用いられるのはアスペルギルス属のアスペルギルス・オリゼー、 醤油用はアスペルギルス・ソーヤといって少し性質が異なります。

基本的な造り方は麹の種類が同じであれば共通ですが、醸造法や期間によってでき上がりが変わるため、銘柄によって微妙に製法が異なります。以下が主な味噌の銘柄ごとの違いです。

• 白味噌（米味噌・白甘）
• 醸造面から見た分類は糖化型、短期熟成型に属します。糖化型とは、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化し、 甘味成分に変わるものを指します。米は精白度を高くし、大豆は大粒の脱皮したものを用い、米麹も胞子の着生しない若麹とします。 大豆は蒸さずに煮ますが、これは主として着色させないためです。煮た大豆は煮汁を取り去ったものを、熱いうちに米麹と塩を混合し、 桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して1～2週間熟成させます。熟成の温度が高いので、酵母や乳酸菌は働きません。
• 江戸甘味噌（米味噌・赤色甘口）
• 米は普通の味噌と同じように麹とします。大豆は蒸し、蒸気吹き抜け後7～8時間焚き、蒸し終わってから保温して翌日まで放置します。 この間に蒸し大豆は十分に軟らかくなるとともに、著しく光沢を有し、褐色に変わって特有の色と芳香を得るうえ、貯蔵性が増します。 仕込は白味噌とほぼ同じですが、熟成期間は夏期で10日くらい、冬季は1カ月くらいです。白味噌と同じで、酵母や乳酸菌の発酵は見られません。
• 仙台味噌（米味噌・赤色辛口）
• 大豆は蒸して冷却後、麹と塩を混ぜ合わせ、天然醸造で少なくとも10カ月以上熟成させます。これによって、 大豆のたんぱく質は十分に加水分解されてうま味を出し、酵母や乳酸菌の発酵も十分となり、香味が生まれます。 こうして塩分が比較的多いにもかかわらず、塩味と旨味のバランスのとれた塩馴れした味噌となります。
• 信州味噌（米味噌・淡色辛口）
• 味噌は普通に長時間かけて醸造すれば、赤褐色に着色します。そこで淡色味噌では醸造の全工程を通じて着色を最小限にとどめる努力をします。 淡色の信州味噌は原料の大豆も、蒸し上がり明度が高く、かつ黄色の鮮やかなものを選択し、洗浄をできるかぎりていねいに行い、 さらに浸浸や蒸煮方法なども工夫して、着色成分や着色促進物質などを除去し、色が着かないように配慮し、味噌の発酵管理も着色しないように考慮します。
• 越後味噌（米味噌・赤色辛口）
• 越後味噌の特徴は、麹粒の浮いた粒味噌にあります。麹粒を残すために、精白した丸米を用います。 米麹は塩切り麹とせず、チョッパーを通した蒸煮大豆と混合します。蒸煮大豆を用いるため、赤色味噌といっても、 着色は比較的淡色に近くなります。また、見た目には米粒が残っているように見えますが、米のでんぷんなどの主成分はほとんど糖化して、 甘味成分となっています。
• 麦味噌（淡色および赤色、甘口、辛口）
• 麦味噌は、九州や西日本では裸麦が、関東では大麦が主として使用されます。一般に大豆に対する麹の割合が同等もしくは2倍と高く、 中には大豆を全く使わないものもあるほどです。九州地方のものは比較的熟成期間が短く、甘口で淡色です。一方、 麹が少なく長期間熟成を経た麦味噌は辛口で赤色となり、関東に多く見られます。
• 豆味噌（赤褐色辛口）
• 製麹法や仕込、熟成に独特な特徴があります。普通の豆味噌は、味噌玉を作るときに直径19mm程度の穴から蒸煮大豆を押し出しますが、 銘柄によっては、味噌玉を握りこぶしくらいの大きさにします。味噌玉が大きいと酵素の働きが悪くなりますが、 それを補うために仕込用の水は少なくし（42～43%くらい）、固く仕込みます。さらに重石を多くし（仕込物の重量の80%）、 食塩の浸透を促すとともに酸化の進行を抑えます。さらに熟成期間は最小限二夏以上をかけ、天然条件で熟成させます。
  
  豆味噌は酵素による分解が主で、酵母や乳酸菌による発酵度が少ないので、たんぱく質の分解成分が多く、 味が濃厚で独特の香気を持ちます。色は濃く、わずかに渋味と苦味があります。

味噌は生きた発酵食品であるだけに、原材料の配合を同じにして仕込み、同じように管理しても、でき上がる味噌の味や風味が全く同じになるということはまずありません。

微生物が活躍する発酵、熟成の過程では、自然の条件の影響が複雑にからみ合い、味噌は個性的な風味が醸し出されます。 それを、昔からの味噌造りでは「蔵ぐせ」と呼びました。

味噌蔵ごとに味噌の風味を醸し出す要素、そこに住みついた酵母や乳酸菌のような微生物の種類やそれらが働く環境条件が異なり、 それらによって香味などにその蔵特有の個性が生み出されます。それは科学の力も及ばないという意味でしょう。 自家製の味噌が造られていた「手前味噌」の時代には、家ごとに蔵ぐせの違う味噌が造られていたことがうかがえます。

味噌の好みは、生まれ育った土地で造られる味噌によって左右されるといってもよいでしょう。 それほど、日本の味噌は地方ごとに異なっています。
味と色とで味噌の文化圏を示したのが下の味噌の地域分布図です。実際にはこのように明瞭に割り切れた区分ではなく、 二種以上のタイプの味噌が混在しています。
主として北関東から東北、北海道地方では赤褐色の辛口米味噌が造られ、好まれています。 一方、どちらかといえば淡色の米味噌で辛口味噌を好むのが、信州、北陸、中国地方の日本海側です。 愛知、三重、岐阜では豆味噌が、京都を中心とする近畿地方および瀬戸内海沿岸地域には白甘味噌が好まれ、 九州・四国では甘口の麦味噌や米味噌が好まれています。 この分布図は、製造される味噌の種類を単純に割り切って表すとともに、そこに暮らす人たちの嗜好性を示すものです。 実際には一地方で2種類以上の味噌を造っているところが多くあります。また合わせ味噌の目安にもなります。

食品には、日本農林規格（JAS）が設定されることが多く、味噌と同じような歴史を持ち、 味噌と同じく日本人の食生活に欠かせないしょうゆにはJAS規格がありますが、味噌にはそれがありません。

それは、味噌がしょうゆと違って種類が多く、規格を設けるためのグループ分けが困難だということと、 味噌が“生き物”であるためです。味噌には加熱殺菌しない製品が多く、酵母や乳酸菌が生きたまま存在していて栄養成分を消費していますから、 規格の基準となる理化学的な分析値を維持することができません。こうしたことから、味噌はJAS規格はありません。

味噌には法令によって、いくつかの表示が義務づけられています。主なものは、「食品衛生法」「加工食品品質表示基準」 「味噌品質表示基準」「栄養表示基準」「計量法」などがあり、それらに基づく表示を容器包装に正しく行ったものを販売することになっています。

調合味噌とは、米味噌と豆味噌、米味噌と麦味噌といったように異なる二種類以上の味噌を合わせた製品や、 複数の麹を混合して醸造した味噌などを指します。俗に、合わせ味噌がおいしいといわれるように、 調合味噌では単独麹による醸造味噌特有のクセが打ち消され、マイルドな風味を持つのが特徴です。個性豊かな味噌の味と香りを好む人には、 少し物足りないかもしれませんが、複数の味噌がブレンドされることで、まろやかさが出て、食べやすくなる面も併せ持っています。

赤だし味噌の名称で知られる味噌は、よく豆味噌と混同されやすいのですが、市販の赤だし味噌は、豆味噌を主体にして、 これに米味噌を混合してあり、調合味噌と表示されています。また、麦麹と米麹の合わせ味噌、小麦麹の味噌、 ハト麦麹の味噌なども調合味噌の仲間です。

だし入り味噌とは、味噌の中に調味料を加えたもので、例えば味噌汁を作る場合、別途にだしをとる手間が省ける製品です。 製品によって含まれるだしは、天然調味料のもの、化学調味料のもの、二者を混合したものなど、さまざまです。
天然調味料としては、昆布や昆布エキス、粉末にしたカツオ節や煮干し、カツオエキス（またはアサリエキスなど）を加えたものがあります。
化学調味料を用いる場合は、グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味調、コハク酸ナトリウムなどが使われることがあります。
だし入り味噌と表示されていても、天然調味料だけを加えたものもあれば、化学調味料だけを加えたもの、 さらに昆布、かつお節、小魚の粉末を加えたものなど、いろいろな製品があります。

なめ味噌とは、調味料としての味噌ではなく、そのまま食品として食べる味噌のことで、煎った大豆に小麦、大麦、裸麦、 米などを混ぜて麹を造り、それに食塩を入れて発酵させた“醸造なめ味噌（ひしお、金山寺味噌）”と、 通常の味噌をベースにして造る“加工なめ味噌（鉄火味噌、ピーナッツ味噌、ゆず味噌など）”とに分けられます。
加工なめ味噌とは、醸造の済んだ味噌をベースに、動物性食品、もしくは植物性食品、水飴、砂糖、調味料、 香辛料を混合して練り上げたものです。合わせる食品には、魚や鶏肉、大豆、ゴボウ、ユズ、海藻、ナッツなど、さまざまなものがあり、 その食品にちなんだ名前がつけられています。
加工味噌に共通したベースとして使われるのが練り味噌で、甘味噌と辛味噌、砂糖などをよく混合し、軟らかくしてから二重釜を用いて加熱し、 練り上げます。油味噌用の練り味噌を作る場合は、食用油脂を加えます。
加工なめ味噌としてよく知られるのが次に挙げる味噌です。

• ゆず味噌
• 通常は、ユズの皮のすりおろしたものやせん切りにしたものを、甘口の練り味噌が熱いうちに混合し、 すぐ冷却します。ユズ40gに対し、練り味噌1kgくらいが適量です。別の方法として、せん切りにしたユズの皮を煮た後、 冷水に放してアクを除き、ユズと同量の砂糖を加えて煮、さらに練り味噌を加えて煮詰め、仕上げにユズの絞り汁を加えて冷ます製法もあります。
• ピーナッツ味噌
• ピーナッツと油、砂糖、練り味噌（甘口）を主原料とし、お菓子として、もしくは副食として用います。 作り方は、皮をむいたピーナッツを炒めるか揚げるかしてから、練り味噌と混合するというもので、練り味噌は甘味噌、砂糖、水飴、 酒を混ぜて練り上げます。
• 鯛味噌
• 鯛のでんぶ、または白身の魚のでんぶと練り味噌を混合したものです。でんぷに酒またはみりんを含ませ、 とろ火で加熱した後、熱い練り味噌を混合し、すばやく冷まします。

販売される味噌の表示は、「加工食品品質表示基準」および「味噌品質表示基準」に定められた方法にしたがい、 一定の様式により容器包装されたものに記載されています。

• ◆ 味噌品質表示基準
• 平成12年12月19日農林水産省告示第1664号により、味噌の品質表示基準が示されています。 この告示では、味噌の定義や一括表示の方法、表示禁止事項などが定められています。 味噌の容器または包装に、(1)名称（または品名）、(2)原材料名、(3)内容量、(4)賞味期限（または品質保持期限）、 (5)保存方法、(6)製造業者の氏名または名称、住所を一括して表示することになっています。

味噌は種類が多く、それぞれに異なる性質を持つため、賞味期限も長短さまざまです。一般的には、 麹歩合（麹の使用量）が多いものや塩分量が少ないものほど賞味期間は短く、また、やや食塩量が多く、 熟成期間の長いものや豆味噌などは長くなります。

賞味期限は、製品について責任をもつ製造者が決めることになっていますが、全国味噌工業協同組合連合会では、 一つの基準として次のような範囲が適当であると判断しています。

工業生産される市販の味噌の中には、添加物が使われているものもあります。 添加物には、保存料、漂白剤、調味科、甘味料、栄養強化剤（ビタミン類など）などがあります。
一般に飲食添加物として認められている、再発酵防止の目的で添加されるアルコール（酒精）以外は、 特殊なものを除き、添加物はほとんど使用されていません
化学的合成品、天然添加物の区別なく、使用された添加物は、必ず表示することになっているので、 包装や容器に記載されています。

見た目だけで善し悪しを判断するのは難しいのですが、主として次のような点に留意して選ぶとよいでしょう。
まず色は、味噌の種類によって異なるものの、よい味噌に共通することとして、食欲をそそる冴えた色をしていることが挙げられます。 灰色がかったものや色むらのあるものは好ましくありません。
また、食べたときに香りが高く、味噌らしい食欲をそそる香りであることもチェックポイントです。大豆臭、酸臭、不潔臭、 薬品臭などのあるものは、よい味噌とはいえません。さらに塩味が馴れていて、苦味や渋味のないもの（味噌の種類によっては、 これが特徴の場合もあります）で、組成が均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきのないことがよい味噌の条件です。

開封した味噌は、なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。 空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなって品質が悪くなり、風味も落ちます。
袋詰の味噌は、使うつど袋の中の空気を抜き、袋の口をしっかり止めて空気が入らないようにします。 あるいは、密封容器などに移し換えて、表面にラップ材を密着させてから蓋をするのもよいでしょう。 容器に移し替えるときは、味噌の内部に空洞ができないよう、密に詰めます。また、容器入りの味噌を買い求めたときも、 開封後は表面にラップ材を密着させてから容器の蓋をすると、製造時の品質が保たれます。
保存するときに冷蔵庫に入れるのは、室温で保存すると温度の影響で褐変（色が褐色に変わる反応）が起きやすく、香りや味が損なわれるからです。

農林水産省の統計によると（下図）、この20数年間、味噌の総生産量は55万トン前後で安定して推移しています。
この数年は、やや減少傾向にありましたが、1996年は前年比で約1%増の561,237トンと4年ぶりに増加しました。
外食志向の高まり、洋食を好む世代の台頭、コメ消費の減少などにより、味噌を使う料理の頻度が最近は少なくなってきている中で、 前年を上回る生産量を示したことは消費者の“味噌回帰”が始まったといえそうです。

味噌の生産状況を出荷額（右表）で見ると、この数年間は1,600億円前後の規模で推移しています。1960年の規模が約250億円ですから40数年で6倍以上の市場に成長したことになります。
味噌の機能性や効用が消費者に理解され始めたことで、さらに消費の拡大が期待されます。

味噌には、津軽味噌、越後味噌、信州味噌、仙台味噌など、産地の名前を銘柄としているものが少なくありません。 また、そうした地方では、昔からその土地の風土に合った味噌が造られてきました。
現在、味噌の生産量が多い県は、青森、新潟、長野、愛知などです。ことに長野県は総生産量の4割近くを生産しており、 味噌の大産地であることがわかります。南の地方では、広島、徳島、福岡、大分などが比較的生産の多い県となっています。
さらに、味噌の種類別で出荷数量を見ると、米味噌は全国的に造られていますが、大産地の長野および関東、東北、 北陸地方に多く見られています。一方、麦味噌は、中国、四国地方、および九州と関東地方に集中します。 豆味噌は、愛知、三重の2県がその大半を占め、そのほかに岐阜、広島、徳島が比較的多くなります。調合味噌の出荷が愛知に多く見られるのは、赤だし味噌（調合味噌）の生産が多いためです。
主原料である大豆、米の産地に味噌が多く造られる傾向もある反面、独特の製法の味噌を生んだ地方は、やはり味噌の大きな産地となっています。

一世帯当たりの味噌の年間支出額と購入数量を示したのが下のグラフ1です。年間の支出金額は、ここ数年は3,000円台前半で推移しており、2001年で2,995円でした。
一世帯の購入数量は2001年で7,844g、一人当たりの購入量は2,436gと、ここ数年やや減少傾向にあります。
ちなみに、一人分の味噌汁に使われる味噌の量は約15gですから、2001年の一人当たりの購入量2,436gで換算すると、1年間に一人当たり約162杯の味噌汁を飲んでいることになります。
総人口から算出した一人・１年間当たりの味噌の平均供給量（グラフ2）は、年々減少していることがわかります。
1981年から、５kg台になり、1990年には４kg台になりました。1990年の4.9gから2000年には4.3gとなり、この10年間で、一人が１年間に消費する味噌の量は600g減ったことになります。
また、世帯主年齢階層別の味噌の購入量を見ると（グラフ3）、一人当たりの購入量が最も多い世代は70歳以上の群で、次いで65～69歳、60～64歳、55～59歳、50～54歳の順となっています。
逆に、購入量の少ない世代は24歳以下で、最も多い70歳以上の世代の約27％程度となっています。

【グラフ1】

【グラフ2】

【グラフ3】

味噌は、原材料の輸入はあるものの、製品として大量に輸入されているものはありません。 しかし、味噌工場は北アメリカやハワイに作られています。
一方、輸出は国内生産量から見ると、極めて少ない量ですが、年々、輸出量は増加しています（グラフ1）。1986年と2001年を比較すると、 この15年間で数量は約３倍、金額は約2.4倍も増えています。
主な輸出先はアメリカで（グラフ2）、総輸出量の約38％を占めています。この背景にはアメリカにおける日本食ブームやマクロビオテックス （長寿食運動）で、味噌の重要性をアメリカ人が強く認識していることがあげられます。つまり、健康との関連で食品を選ぶ傾向が強まり、その一つとして味噌が選ばれているようです。

下記グラフは、一人が1年当たりに味噌をどれだけ消費するかを地域別に比較したものです。年によって多少の変動はありますが、概して北海道、東北、九州では消費数量が多く、近畿では消費数量が少ないという結果が表れています。

2000年の時点で、味噌のメーカーは1,203社（企業数）あります。1989年の1,617社、1992年の1,513社に比べると、 大幅な減少といえますが、これは必ずしも味噌生産そのものが衰退化したからではなく、 味噌の生産の主体が大規模メーカーに移行したことによります。下記の表でもわかるとおり、年間1～375トンの生産企業数は、 1989年の1,444社から2000年では1,071社に減っています。企業数の減少は、これらの規模のメーカーが大部分を占めています。
このような傾向は、1955年ころからのスーパーマーケットの発展と、小袋容器包装の急速な開発と普及によって起きたものです。 スーパーマーケットでは、陳列しやすい小袋やカップ包装の商品が好まれますが、大規模メーカーはこうしたニーズに応える設備投資を惜しみません。 こうしたことから、容器包装の扱いにいち早くのった大規模メーカーが、市場シェアを伸ばしていったものと考えられます。

味噌の中で最も生産比率の高いのは、米麹を用いて造る米味噌です。味噌全体における米味噌の比率は、79～80%を占めており、麦味噌の8～10%、 豆味噌の5～6%、調合味噌の10%と比べると圧倒的に多くなります。
米味噌は、麦味噌や豆味噌に比べて味にクセがなく、甘味が強いこと、色も淡色系であることが好まれる理由でしょう。
ただし、生産比率は低くても、九州を中心に麦味噌の人気は高く、中には麦が大半で大豆を含まないものすらあるほどですし、 豆味噌も愛知およびその近県では料理に欠かせない味噌として食べ継がれています。また、米味噌の生産量が最も多いというものの、 米味噌は甘口、辛口、淡色、赤色など多岐にわたっており、地方ごとに造られる味噌は、同じ米味噌とは思えないほどバリエーションに富んでいます。 そうしたことを考えると、米味噌が高い生産量を誇るのも、産地ごとに種類が多いことが大きく影響していると考えられます。
調合味噌も近年増加傾向をたどっていますが、一般消費者の味噌に対する嗜好は、淡色でクセがない風味に傾きつつあるともされ、 これが、マイルドな調合味噌の消費を伸ばす理由とも考えられます。

味噌は原材料により、米味噌、麦味噌、豆味噌、そして二種類以上の麹や味噌を用いた調合味噌などに分けられます。それぞれに大豆と米、麦、 および食塩の配合割合が違うため、一般成分値も大きく異なり、栄養価も変わってきます。
主な成分は、水分（40前後～46%）、炭水化物、たんぱく質、脂質、灰分などで、ビタミンやミネラルなども含まれています。 塩分は、白味噌や江戸甘味噌では5～7%ですが、普通の味噌は12%前後です。豆味噌や甘口味噌は、これよりもやや低くなります。
一般に大豆の配合の多い味噌は、たんぱく質、脂質、無機成分（特にカルシウム）が多くなり、米や麦の配合の多い味噌は炭水化物が多くなります。 なお、味噌中のたんぱく質は醸造工程を経る間に大部分が水溶化され、その一部はアミノ酸となります。 また、脂質は大豆の細胞膜に包まれて分離や酸化が防がれ、安定しています。味噌に含まれる炭水化物のうち、糖質の80%以上はブドウ糖であり、 各種の有機酸が多く含まれます。

味噌の生産状況を出荷額（右表）で見ると、この数年間は1,600億円前後の規模で推移しています。1960年の規模が約250億円ですから40数年で6倍以上の市場に成長したことになります。
味噌の機能性や効用が消費者に理解され始めたことで、さらに消費の拡大が期待されます。

味噌が優れたたんぱく源であることは、主原料である大豆のアミノ酸のバランスがとれていることや、 たんぱく質が酵素などの働きで消化吸収しやすい状態で存在することからもわかります。
また、大豆の脂質には、リノール酸（不飽和脂肪酸）が多く含まれ、血中コレステロールを下げる働きがあります。
このように、味噌にはさまざまな健康によい成分が含まれており、食品の持つ三次機能（体調を調節する機能）として注目されています。
味噌の成分に期待される主な三次機能は、(1)コレステロール制御、(2)抗腫瘍性、(3)抗変異原性、(4)放射性物質の除去、 (5)胃潰瘍防止効果、(6)抗酸化作用（過酸化物生成抑制作用）の6つで、味噌中のどのような成分がそうした働きに関わるのかは下記の通りです。

血清コレステロール値が上昇すると、動脈硬化などの血管の病気が促進され、脳梗塞や心筋梗塞、血栓症などの原因となることが知られています。
ところが、味噌の主原料である大豆のサポニンに、血清コレステロール上昇抑制効果があることが報告されました。1986年のことです。
さらに、味噌自体に関しての報告でも、1988年に日本においてラットによる実験が行われ、その作用が確認されています。 この実験は、高コレステロール・胆汁酸食のラットに脱塩味噌を与え、コレステロール代謝にどのような効果が表れるかを見たもので、 食餌中に脱塩味噌を20%添加することにより、血清コレステロール濃度の顕著な低下が見られました。さらに、ラットの糞を調べると、 味噌を加えた食餌を与えたラットでは、胆汁酸の排泄量が約2倍に増加したという結果が報告されています。
このように、味噌はさまざまな角度から機能的に働いて、体内のコレステロール抑制に作用するのです。

味噌がガン予防に効くということについて、よく知られた疫学調査の結果があります。
これは、1981年10月、当時国立がんセンター研究所で疫学部長をしていた平山雄博士によって、日本癌学会で報告されたもので、 味噌汁の摂取頻度と胃ガン死亡率の関係を調べた疫学調査です。
これによると（下記図）、男女いずれも、味噌汁を飲む頻度が高いほど胃ガンによる死亡率が低いことがわかります。 ことに味噌汁を毎日摂っている人とまったく摂らない人では、まったく摂らない人のほうが、胃ガンによる死亡率が48%も高いのです（男性の場合）。 この傾向は、年齢別、社会階層別、地域で分けて検討しても共通です。
また、味噌の脂溶性物質には発ガン物質と極めて密接な関係にある変異原性物質に対しても、 その作用を抑制する働きがあることが認められていますし、細胞のガン化を招く放射性物質を除去する作用があることもわかっています （味噌を飼料に混ぜた、マウスによる実験より）。
このように、ガン予防の見地からも、味噌の効果は評価されつつあり、注目されています。

老化というのは、全身の組織、機能の衰えを指しますが、細胞レベルにもそれは顕著に表れます。 すなわち、生体内に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると、血管や体細胞、脳細胞などの老化が促進されるのです。
ところで、味噌の理化学的特徴の一つに、強力な抗酸化作用が挙げられます。抗酸化作用とは、体内の脂質の酸化を防ぐ作用で、 味噌に含まれる大豆サポニンや褐色の色素にはサラダ油の酸化を防止する効果があることが認められています。
マウスによる実験では、サポニンや褐色の色素（熟成味噌）の投与により、 肝臓内の過酸化脂質の増加が顕著に抑制されることも確認されています。 また、抗酸化性の強いとされているインドネシアのテンペという発酵食品よりも、味噌のほうが抗酸化性が強いことも証明されています。
日常的なところでは、味噌漬けのイワシの油脂に酸化が進まないことからもわかります。 このように、味噌は老化防止にも効果があるとされています。

味噌に含まれる塩分は、すべて水分に溶解した形で存在します。そして、味噌の種類や麹の種類・量によっても塩分量は異なります。
味噌を仕込むときに使う塩分は、通常12%前後で、豆味噌や甘口味噌はやや少なく、白味噌や江戸甘味噌はさらに少なく5～7%となっています。
味噌に含まれる塩は、熟成過程での発酵微生物の増殖や代謝、酵素作用をコントロールするうえで欠かせないだけでなく、有害雑菌（枯草菌など）を抑制する働きもします。また、塩分の多い味噌は、微生物の活力が抑えられるので、十分な風味が生じるまでには時間がかかりますが、同時のその間に塩馴れ（塩味がなじんでまろやかになること）も起こるので、成分表からだけでは、食べたときの塩味は判定しがたいものです。

近年、食で健康を管理するという視点から、減塩食がすすめられています。ことに厚生省の、「食塩摂取量は1日10g以内が望ましい」 との発表以来、食品の塩分含有量が注目されるようになりました。その結果、多くの加工食品が塩分を控える傾向にありますが、 味噌の場合、発酵作用が塩によって大きく影響を受けるため、おいしい味噌を造るためには食塩が大切で、 元の味噌を減塩することはあまり意味がありません。
味噌は他の食品と違って、そのまま食べることはほとんどありませんから、100g中の塩分含有量が多くても少なくても、 味噌汁として摂取するときは、塩分濃度は1%くらいとなります。
味噌汁にしたときの塩分摂取量を、他の食品の1回摂取量と比較すると、味噌汁の塩分は必ずしも多くありません。 また、味噌汁を作るときも、具はたっぷり入れるなどの工夫をすれば、1杯分の味噌の量を減らすことができます。
塩分の摂り過ぎで問題になるのは、ナトリウムの過剰摂取が高血圧などの原因になると考えられている点ですが、 ナトリウムは同時にカリウムを摂取すると、体外に排泄されやすくなります。ですから、カリウムを多く含む緑黄色野菜や芋類、 海藻類のワカメなどと組み合わせることで、その害を防ぐことができるわけです。。

昔から日本人は“一汁一菜”を献立の基本とし、穀類から主にエネルギーを、味噌汁の味噌からたんぱく質を摂取してきました。
味噌の原料である大豆は“畑の肉”といわれるほど優れたたんぱく源で、しかもそのたんぱく質を構成しているアミノ酸組成を見ると（下記図）、 リジン、スレオニンといった米のたんぱく質には少ないアミノ酸が含まれています。つまり、ご飯（米）と味噌汁（大豆）との組み合わせによって、 たんぱく質がより完全なものになるというわけです。
また、味噌の原料である麹菌にはビタミンB群が、大豆にはレシチン、リノール酸など、健康上欠かせない成分がたくさん含まれています。
さらに、味噌汁の具にする野菜や芋、きのこ、海藻類などは、日ごろ不足しがちなビタミン、ミネラル、食物繊維などの貴重な供給源となります。 そうしたことから、米飯に味噌汁という組み合わせは、日本人の食生活にとって、栄養学的に理にかなった、合理的な組み合わせといえます。

• 必須アミノ酸
• イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニールアラニン、スレオニン、トリプトファン、パリンの8種類をさす。
  また、メチオニンとシスチンを総称して含流アミノ酸といい、含流アミノ酸を必須アミノ酸とする場合もあるが、メチオニンからシスチンは生じないので、メチオニンが必須でシスチンは非必須である。
  また、フェニールアラニンから合成されるチロシンは必須アミノ酸に近い重要性があるので、たんぱく質の栄養価をアミノ酸組成から推定する場合には考慮される。
  このほか、ヒスチジンが新たに必須であることが認められ、アルギニンも発育期の者には不可欠であるとされている。

※資料：科学技術庁改訂「日本食品アミノ酸組成表」
※アミノ酸スコアは1973年FAO/WHOの合同特別専門委員会発表に基づく

「朝食のときの1杯の味噌汁は体にいいですよ」という意味のことわざですが、これは味噌の栄養が大変優れている、 というところから発しています。
味噌の中に含まれるサポニンやレシチンには、体内の余分な脂肪を溶かす働きがあるとされています。 また、大豆に多く含まれる食物繊維は腸の掃除をしてくれます。しかも、味噌には私たちの体を構成するたんぱく質が豊富に含まれています。
味噌汁を毎朝飲むことで、いつの間にか健康が維持できますよ、というのが、このことわざの意味するところといえるでしょう。

味噌に含まれる物質にコリンというものがあります。この成分には、肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積するのを防ぐ働きがあります。
そのため、飲み過ぎた翌朝、味噌汁を食べるとアルコールが早く体外に排出され、二日酔いも解消されるというわけです。

頭の回転をよくするには、脳の新陳代謝に欠かせないたんぱく質とビタミンB群を含む食品を摂る必要があります。 味噌はその点、非常に優れた食品といえます。
まず、たんぱく質は植物性たんぱく質の中でもアミノ酸組成が優れていることが知られていますし、ビタミンB群も豊富です。
味噌の主原料に含まれるビタミン類は、加工工程で失われやすいものの、ビタミンB12は味噌の中の微生物が生産します。 その他、ビタミンB6なども、発酵過程でバクテリアの働きにより増加します。ビタミンB12は、本来植物性食品には乏しいので、 味噌に含まれていることは注目すべきでしょう。
さらに脳内での神経伝達の促進には、コリンとアセチルコリンが不可欠です、このコリンは味噌にたくさん含まれるレシチンに含まれています。

「塩＝高血圧」というイメージから、味噌汁は減塩運動の矢面に立たされてきました。しかし、最近の研究で、 食塩の取り過ぎが高血圧をまねくかどうかは、遺伝的要素で大きく左右されることがわかっています。
食塩感受性遺伝子を保有する人は日本人の2割程度に過ぎず、遺伝的素因をまったく持たない食塩制限の不要な人が半数を占めると推定されます。 また、食塩以外の、血圧を下げる栄養素を食卓に多く取り入れているかどうかにも左右されます。
味噌汁は日本食におけるカリウムやマグネシウムの重要な摂取源であり、その機能を無視して味噌汁を減塩運動の標的にすることは、 逆にこれらの栄養素の不足にもつながりかねません。野菜、果物、イモ類などに多く含まれるカリウムは、 収縮している血管を拡張させる作用があるとされています。
一方、海藻や納豆などの大豆製品や玄米など精製前の穀類に多く含まれるマグネシウムは、カルシウムが細胞内に流入するのを抑えます。 野菜を煮ると、カリウムやマグネシウムの一部は煮汁に溶けてしまいますが、これをそっくり摂取することができる味噌汁は、 日本人の食生活に欠かせない機能食と言えます。
また、ラットを使った実験では、味噌の抽出物に血圧を低下させる生理作用があることが判明しています。 麹の酵素で発酵・熟成中に分解されたたんぱく質が血圧の上昇を抑えるのです。

最近話題になっている骨粗鬆症は、カルシウム不足から起こることが多い病気で、骨の密度が低く、スカスカの状態になってしまいます。
骨粗鬆症の最大の予防法は、カルシウムの多い食生活を送ることです、カルシウム原として筆頭にあげられるのは、 乳製品ですが、豆腐などの大豆食品や野菜、海藻、小魚など、カルシウムを含む食品は数多くあります。
大豆の加工食品である味噌を使った料理、とりわけ味噌汁は、毎日のカルシウム源として大きなウエートを占めています。 味噌そのものに含まれるカルシウムだけでなく、だしを取る煮干しやジャコ、けずり節、具に利用される豆腐やワカメ、 菜っぱ類にもカルシウムが含まれます。具だくさんの味噌汁は、日本人にとって欠かせないカルシウム源といえます。

味噌の中では、O157は増殖できず、徐々に死滅することがわかっています。菌の種類や保存温度条件によっても生存時間は異なりますが、 30度では味噌中のO157は3日ですべて死滅、20度でも大幅に減少するという試験結果が出ています。
万が一味噌にO157が混入したとしても、発酵熟成の過程や常温での流通過程において死滅します。また、開封後に汚染されたとしても、 味噌汁では調理過程における加熱で死滅するため、安全です。
O157に限らず、これまで、味噌による食中毒の報告は1件もありません。

平成13年4月1日より消費者の商品選択のための情報提供として遺伝子組み換え食品の表示が義務づけられました。 味噌は大豆を原料としているため表示が義務づけられている食品にあたります。
生産・流通段階を通じて遺伝子組み換え大豆が混入しないように、各段階で適切に管理された非遺伝子組み換え大豆であることを証明する書類が完備されていれば、 遺伝子組み換えについての表示は不要です。また、任意表示として「遺伝子組み換えでない」等の表示をすることもできます。
しかし、遺伝子組み換え大豆を原材料とする場合や、遺伝子組み換え大豆と非遺伝子組み換え大豆が分別されていないものを原材料とする場合は、 義務表示となります。表示は一括表示枠内の原材料欄で対応します。

平成14年4月1日より食物アレルギー症状を引き起こす食品として小麦やそばなど5品目（特定原材料）を含む加工食品については「含む旨」 を記載することが義務づけられました。また大豆など19品目（特定原材料に準ずるもの）についても、 原材料として含む加工食品についても可能な限り「含む旨」を表示することになりました。
味噌はJAS法で定められている一括表示の中で、原材料欄に大豆、米（または大麦、裸麦）、食塩、 酒精と使用した原材料や食品添加物の多い順に記載しています。その中に特定原材料に準ずるものとして指定されている 「大豆」の記載がありますので、アレルギー表示をしていることになります。